粤菜谱54期香港美食旅游探访1905年百

粤菜谱与粤真相栏目组联合发文，本文共讲了以下几点：一、粤真相：真假广式美食VS港式美食，所谓正宗粤菜，不在广东？二、粤真相：大陆的“港式”也是披着中国香港外衣的老广情怀、调味料酱食品。三、粤菜谱港式豆腐乳篇：开胃的舌尖上的香港拌饭调味料，从一瓶廖孖（mā）记豆腐乳开始。四、粤菜谱港式豆腐乳篇：香港美食旅游：探访正宗港式腐乳、中国香港百年传统工艺的廖孖记豆腐乳

“所有的豆腐乳调味酱料是一种把豆腐利用糟不发酵、腌制、并二次加工的豆子制品，已拥有上千年历史，大江南北各有特色。在六七十年代的香港，“港式腐乳”更是穷人恩倒，一砖腐乳，一碗米饭，为不少低下阶层解决三个问题。虽然香港日渐富裕，但腐乳仍是伴饭、焖菜，甚至做脆小吃的最佳酱料。”几年前，美食家蔡澜（《壹周刊》及《苹果日报》食评专栏“香港四大才子（金庸/倪匡/黄沾/蔡澜）”之一）主持的美食栏目，来到云吞面的发祥地广州，探寻最为传统正宗的云吞面，却发出广州已与传统“绝缘”的感慨，他的一句“我们还是回去吃吧”，令多少本土文化捍卫者深感当头棒喝，而又“尊严受损”。

让老广们耿耿于怀的，还有各媒体报导的另一件事。

几位台湾客人第一次到广东，颇为雀跃，他们从小吃粤菜长大，因为他们的父辈在台湾最正宗粤菜馆工作，是当年追随国民党前往台湾的，广东顶尖的实力派厨师。

这几位台湾人本来以为可以吃到更正宗的粤菜，岂料一大圈走下来，很是失望。一致认为还是香港和台湾的粤菜正宗！

老广们也不得不承认：“现在的虾饺，真的是“瞎搞”，皮又唔靓，虾又唔靓，以前虾饺系乡村小菜，用河虾来做，细细只，要那种鲜味，唔系而家大大只。”“大量传统消失了，饮食文化没落，以前云吞面要过冷河、干炒牛河，油要少，要香，略焦……只镬都不同了，以前系熟铁镬，不是生铁镬，只镬薄一薄，好软，可以‘凳下凳下’……”

前一阵日子因为对菜板过敏，所以喜欢上了调味料酱食品，直接调味酱料下饭、草草了“食”。兴高采烈奔向了广东常见的超市（万达~沃尔玛），一到货架前就懵比了。

标签上印着“港式腐乳”，更是引起一些消费者的好奇。港产电影倒是没少看，“港式”腐乳还真没什么印象。它跟源远流长的“广式腐乳”有什么关系呢？会不会也和港式茶餐厅一样，代表着传统粤菜的亲民和兴旺！

香港保留的一些广州文化传统，比现在的广州更加广州：莲香楼月饼、太平馆西餐厅，最先开业在广州，后来移至香港。年的莲香楼月饼，直至年，香港分店仍有分红予广州店，不过今天香港莲香楼反而保留了上世纪真正传统风味。

有心人不难发现：香港的裹蒸粽比广东好吃，其它如潮州鱼蛋、烧味就更不用讲，出品明显是高水平。即便是一杯奶茶，香港茶餐厅的出品，就是有一种能消弥所有阶层的香滑味道，让各色人等，一下回归到平民草根的欢乐人生。

也许是香港厨师采用传统和正宗的粤菜做法。而广东省的传统美食，失传的又岂止是技艺，原材料也不复从前的原汁原味。比上述更为重要的是，精益求精的情怀，在这几十年的社会膨胀发展中，已经难觅影踪。

“如果“港式”代表着“广式”最地道的传承，那就追寻它，好让它再度回到我们身边。”“传统美食是传统文化的一部分。任由传统美食日渐式微，后辈将不仅仅无法享用美味的菜肴，而且也无法体会到粤菜文化的博大精深。”

一瓶腐乳在长达3、4个月的生产过程中，许多环节必须经验丰富的老师傅把关，火候的把握稍有偏差，轻则口感品质打折，重则整个批次的产品付之东流。如今，多数所谓的“老字号”，已经改用冷冰冰的机械化流水线生产，只顾提高产能，满足更大的市场需要！什么样的腐乳，才是吃货的心头爱呢？

说真话的蔡澜说：“好的腐乳不会咸到死，下的盐刚好，很香，很滑。喜欢腐乳的人，单单叫腐乳送饭，已是美好的一餐。”是的，那些带着人情温度的传统技艺，只要稍加比较，你就能从口感味道中，品尝出食物本身释放的吸引力。“港式”不只是口味，还有健康的标准这是一个食品安全危机四伏的时代，其中，转基因的豆类制品早已悄悄在餐桌上横行，有人视而不见，有人防不胜防。

在广东的一天，有一次午饭时中国香港人那出了一瓶港式豆腐乳。我至今还记得，她打开盖子子的那一刻，百年港式豆腐乳的香味充满了整个鼻腔。味道极其强烈极其浓缩！

我记住了这股香味，也记住腐乳瓶身的logo——廖孖（mā）记腐乳。孖，在粤语里面是双的意思。廖孖记腐乳是由一对姓廖的双胞胎兄弟创立的腐乳品牌的，所以叫“廖孖”。创立于年的百年老店，只做便最擅长的腐乳，是香港腐乳王。现在已经是第三代了。如果非要从腐乳里面选一款至贵至高级的话，廖孖记可说是实至名归。

一直受到众多食家和名人拥护，并出口到很多国家。坚持在家庭老铺用传统方法手工制作，一瓶腐乳密封发酵至少半年才供出售，以保证香味和够绵软。不过也必然有卖其他产品如五香、蒜蓉豆豉酱、羊腩酱、豆瓣酱、桂林辣椒酱、羊腩酱、吊烧酱等等。羊腩酱听起来有肉的成份，其实不含肉类，是用黄拿、红腐乳、腐乳等材料来做的。黄酱酱，颜色深咖啡近乎黑色，味道鲜而浓郁。

这家百年港式腐乳铺子以石头磨磨拿、生铁锅煮豆浆、自然发酵等，再配乘泰国辣椒粉、纯正很油等做出不和的味道，每一个古法旺季腐乳的步骤也需要时间和耐心，这样才能做得腐乳软而挺，入口香滑。我想要腐乳的咸香，自然不会错过这家百年老店。老店藏身于佐敦，店面低调得像素人。每年明显不合时代的装修，墙壁上还挂着颇有年代的牌匾“廖孖记腐乳皇LiuMaKeeLimited”，把糟糟的“冰箱台”，如果不是吃家（货），根本不会注意到。难怪这些品牌可以历久不坏。

想想，童年时与家人吃饭，饭桌上脱了汤、蔬菜、鱼、肉等主角外，偶尔还会出现咸鱼、腐乳、咸鸭蛋三个配角了一顿。虽然我说它们是配角，但其实它们的地位绝对不能轻视，有时候，我觉得它们给起饭桌上的些所谓主角还更吸引！一件糟香或一定肉的美咸鱼、一砖咸香带辣的美腐乳、一只泛穿油光的美咸鸭蛋，已是没有比的美味，使人不禁燃起添饭的欲望。

“滑如丝，软如绵，一砖腐乳一个世纪”，而现在想吃豆腐乳的话，当然还是会想起百年历史的港式廖孖记豆腐乳！